【特点】 肉质鲜美，汤浓味醇。 【原料】 猪臀尖肉200克。 菜心50克、水发冬菇50克、冬笋30克、火腿25克、葱段适量。精盐4克、姜汁7克、绍酒15克、鸡蛋清3个、湿淀粉50克。 【制作过程】 将猪臀尖肉片成2.5厘米的大片，在两面每隔0.5厘米剂上交叉直刀纹，切成2

历史典故 一卵孵双凤又名西瓜鸡，为孔府名厨首创，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品尝后极为先赞赏，便问厨师此菜何名？厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，滋味鲜美，但名

“黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜。相传此菜始于清代，当时潍坊有个姓陈的乡绅，为了滋补身体，延年益寿，便用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜食用，其味鲜美异常。一次他邀请当时在潍县任知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥赴家宴，席上山珍海味、

【特点】 肉料味浓，食而不腻。 【原料】 主料 猪带骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克。调料 植物油900克(实耗约70克)，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽洗，姜25克，葱50克，鸡汤1.2公斤。 【制作过程】 (1) 将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克

【菜系】鲁菜 【特点】 肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。 【原料】 猪瘦肉250克。 高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个（重约50克）。）精盐10克，五香粉5克。 【制作过程】 【 制法】 猪瘦肉洗净剁

【菜名】 麻花腰子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜品色泽鲜艳，形似麻花，软嫩鲜美，味香爽口。 【原料】 猪腰 250克，熟猪肥膘 175克，鸡蛋 1个，干淀粉 25克，味精 1克，精盐1克，绍酒 25克，熟猪油 500克（约耗75克） 【制作过程】 （1）将腰子

八宝梨罐 〔主料辅料〕 在梨10 个.18oo 克 桔饼.....50 克 桂元肉....50 克 糯米....100 克 山楂糕....50 克 白糖....250 克 青梅.....50 克 桂花酱....8 克 红枣.....50 克 青红丝....5 克 西瓜子仁...30 克 熟猪油....30 克 冬瓜条....50 克 〔烹制方法〕

【特点】 鸡形完整，鸡肉软嫩，汤鲜味美 【原料】 鸡1000克。 海参10克、干贝10克、猪瘦肉10克、火腿10克、鱼肚10克、莲子5克、口蘑5克、玉兰片10克。绍酒20克、精盐5克、葱10克、姜10克、香菇5克、菜心5克、奶汤100克。 【制作过程】 将整鸡冲洗净，从鸡嗉处

【特点】 九子红、白、黄相同，软嫩滑爽，味道鲜美，尤其适宜老年人和婴幼儿食用。 【原料】 鸡阿150克、鱼肉150克。 番茄酱30克、鸡蛋清25克、鸡蛋黄25克、冬笋20克、菠菜心10克。精盐5克、湿淀粉50克、姜末10克、绍酒15克、清汤100克葱油25克。 【制作过程】

【特点】 肉质鲜嫩，芡汁红亮，口感香醇而略带麻辣。 【原料】 猪里脊肉（当地俗称“雏肉”）200克。 玉兰片50克、豌豆30克。葱姜丝15克、精盐4克、酱油2克、味精0.5克、绍酒15克、白糖20克、花椒油、湿淀粉各适量。 【制作过程】 将猪里脊肉片切成0

菜式配料 1.水发干贝用毛汤汆后撕成丝; 2.鸡里脊去筋制茸,加蛋清,三套汤,湿淀粉,精盐,料酒调成鸡汁; 3.猪大油在炒勺内烧至4成热时,慢慢倒入鸡汁,边倒边搅,用慢火炒熟; 4.一半盛入汤盘,一半在勺内与干贝搅匀后盛入汤盘,撒上眉毛蒜即成. 菜式制作 1.水发干贝用毛

【菜名】清炸黄河刀鱼 【所属菜系】鲁菜 【特点】色泽金黄，外香脆，里鲜嫩，用花椒盐蘸食滋味更好。 【原料】黄河刀鱼1000克。 精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。 【制作过程】将刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，加绍酒、精

【菜 名】 糖醋黄河鲤鱼　 【所属菜系】 鲁菜　 【特 点】 鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。 【原 料】 　 　黄河鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、白糖100克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克 【制作过程】 　 　鳍鱼去

【特点】 果肉软密，枣甜内软而香，内外拉丝，绵延不断，别有雅趣。 【原料】 金丝小枣200克。 脂油50克、白糖25克、淀粉50克、花生油100克。 【制作过程】 将脂油剁成细泥，加白糖拌成水晶馅。小枣放入沸水中浸泡，去掉枣核，将水晶馅抹入空心处，放在干淀粉

【菜名】 爆腰花 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽美观，鲜香脆爽。 【原料】 鲜猪腰250克，水发木耳30克，青蒜10克，酱油15克，料酒15克，葱、姜各5克，高汤50克，水淀粉25克，香油2克，清油500（实耗约75克），盐、味精、醋各适量。 【制作过程】

【菜名】 三彩大虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色汉鲜艳，外皮酥脆，虾肉鲜嫩。 【原料】 鲜对虾250克。 比目鱼肉25克、猪肥肉膘20克、咸面包20克、火腿15克、香菜15克、水发冬菇20克。精盐5克、味精1克、绍酒15克、葱10克、姜15克。淀粉50克、花生油100克

【菜 系】 山东菜 【原 料】 银鱼150克，鸡蛋液50克，盐2克，味精1克，精酒8毫升，胡椒粉0.25克，淀粉20克，葱2克，醋1毫升，植物油45克，香油2克，汤30克。 【制作过程】 1 将银鱼洗净，用洁布搌干水，入大碗中加料酒、味精、盐、胡椒粉、香油腌入味。 2 鸡蛋

菜品名称：爆三样 [山东菜] 制作原料：猪肝、猪腰1只、猪瘦肉、冬笋、菜花、鸡蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜末。 制作方法：将猪腰去腰臊后同猪肝、猪肉均切片，用 1.5克精盐入味并加蛋清、湿淀粉上浆。菜花切成小块，冬笋切片，共同入沸水锅中氽一下捞

【菜名】 荷叶米粉鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润，酥烂不腻，有新鲜荷叶之清香，惹入醒胃，增入食欲。 【原料】 鲜嫩雏鸡1000克。 荷叶50克、米粉100克。葱10克、姜10克、酱油10克、甜面酱20克、绍酒30克、精盐5克、芝麻油100克。 【制作过程】

【菜名】 清汤鸡蒙冬菇 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 成菜鲜嫩滑润，汤味醇正，红、绿、黑、黄众色相映。 【原料】 鸡脯肉300克。 鸡蛋清、冬笋30克、火腿20克、冬菇30克。湿淀粉15克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克。 【制作过程】 将鸡脯肉剔

【菜谱名称】 油爆鱼芹 【所属菜系】 济南菜 【制作材料】 主料：草鱼(500克) 辅料：香菇（干）(5克) 淀粉(蚕豆)(13克) 鸡胸脯肉(50克) 芹黄(10克) 猪肉(肥)(10克) 鸡蛋清(25克) 火腿(5克) 调料：料酒(10克) 小葱(10克) 味精(2克) 姜(10克) 盐(5克) 猪油（

【菜名】 红扒鱼唇 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红亮，鱼唇软烂，味香鲜美。 【原料】 主料 水发鱼唇1公斤。调料 葱姜油75克，鸡油15克，酱油、料酒、毛妻水各20克，味精8克盐3克湿淀粉50克，鸡汤1公斤。 【制作过程】 (1) 把鱼唇切成长4.5厘米

【菜名】 黄焖鸭肝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润光亮，鸭肝软嫩，味道鲜美，营养丰富。 【原料】 鸭肝100克。 水发玉兰片15克、冬菇15克。白糖30克、酱油10克、葱椒泥10克。葱10克、姜10克、甜面酱15克、绍酒20克、猪油150克。 【制作过程】

【菜名】 油泼鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香适口。 【原料】 鸡1000克。 香菜5克。酱油10克、绍酒20克、姜10克、味精1克、芝麻油100克、花生油1000克（实耗油100克）。 【制作过程】 雏鸡宰杀好去嘴尖、爪尖洗净，用刀从背

【菜名】 烧五丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 此菜芡浓多汁，色泽和谐，营养丰富，尤适宜于老年人享用。 【原料】 鸡丝50克、猪肉丝50克、海参丝50克、蛋糕丝50克、血肚丝45克。 鸡蛋清30克，玉兰片丝25克、火腿丝25克、猪腰丝35克。淀粉50克、精盐5克、花

【菜名】 云片鹿角菜 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 香郁爽口，鲜艳美观。是一种风味独特的野菜佳肴。 【原料】 鹿角菜150克。 火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克。清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克。 【制作过程】

【菜谱名称】 炸脂盖 【所属菜系】 济南菜 【菜谱功效】 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 【制作材料】 主料：羊肉(肥瘦)(300克) 辅料：鸡蛋(60克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料：姜(10克) 酱油(20克) 甜面酱(15克) 大蒜(15克) 花生油(50克) 小葱(30克) 香油(5克

水发海参50克，水发鱼肚150克，白煮时子500克，白煮母鸡1只（重约500克），白煮鸭二只（重约750克），水发就鱼卷10个（重约150克），水发玉兰片25克，鸡蛋荷包10个，白煮山药段500克，水发龙须粉250克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精盐40克，绍酒150克，纯鸡汤1500克

〖主料〗：鸡一只， 〖辅料〗：花椒、大葱、干姜 〖调料/腌料〗：小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陈皮、酱油、精盐 〖制作过程〗 (1) 选料。鸡要酌量饮水，以便放血，使鸡肉色泽鲜艳。 (2) 杀、烫、搓、洗、剥。杀鸡放血后投

【特点】 红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。 【原料】 海参（水发）500克。 带皮肘子800克。花生油400克、精盐15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。 【制作

【特点】 荤素兼备，鲍鱼质地鲜嫩，色红油亮，芦笋色白，汁香，造型别致。 【原料】 水发鲍肉400克。 芦笋30克、水发冬菇100克。火腿20克。湿淀粉15克。绍酒刀克、精盐2克、味精10克、清汤适量、糖色、花椒油10克。 【制作过程】 将鲍鱼去掉边缘，劈成薄片，摆

【特点】 肉质细嫩，味道鲜美，保持原形别具一格。 【原料】 带壳鲜鲍鱼200克。 偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克。绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、葱、蒜、姜各10克、清汤250克、味精15克、5％的碱液500克。 【制作过程

【菜名】 荠菜鱼卷 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外焦里嫩，鱼肉鲜美，荸荠清香。 【原料】 黄鱼750克。 养菜20克、革养25克、猪肥肉丝30克。葱10克、姜15克、鸡蛋清15克、绍酒15克、芝麻油10克、淀粉50克、花生油200克、花椒10克、精盐5克。 【制作过程

【菜名】 煎蒸黄鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，鲜香味浓，质嫩清爽。 【原料】 新鲜黄鱼750克。 干面粉25克、鸡蛋液25克。花生油150克、葱丝10克、姜丝15克、酱油10克、清汤200克、醋20克、芝麻油10克、香菜段10克。 【制作过程】 将黄鱼

【菜名】 口蘑扒鱼脯 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽鲜艳，鲜香滑嫩，汤汁醇厚。 【原料】 偏口鱼肉750克。 鲜口蘑25克、青豆25克、火腿30克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋清15克、淀粉30克、熟猪油150克、芝麻油5克、清汤250克、葱10克、姜10克。 【制作过

【菜名】 一卵孵双凤（西瓜鸡） 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鸡肉酥烂，汤清味鲜，香味浓郁。 【原料】 西瓜1个（重约3500克～4000克），雏鸡2只（共重1000克左右），冬菇、盐笋、口蘑各25克，干贝50克，精盐2．5克，绍酒3克。 【制作过程】 1、 西瓜

【菜名】 白扒鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。 【原料】 水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。 【制作过

【菜名】 鸭泥腐片 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味道鲜香，系清真的传统汤菜。 【原料】 主料 熟鸭肉50克，油皮2张。调料 精盐2.5克，味精2克，绍酒5克，鸡油10克，鸡鸭汤1000克，豆苗数棵。 【制作过程】 1．熟鸭肉切成细末，放在一个碗内备用。油皮用

【特点】 糕软嫩适口，营养丰富。 【原料】 猪肝200克，鸡蛋清120克，熟大油25克，毛姜水10克，盐3克，料酒、葱丝、味精各5克，香菜弄清25克，胡椒粉1克，鸡汤500克。 【制作过程】 (1) 将猪肝剁成泥后，用250克鸡汤开过箩，加入鸡汤和鸡蛋清搅拌均匀，再加上

【特点】 肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。 【原料】 活甲鱼750克。 鸡肉50克。葱15克、姜10克、蒜末5克、清汤100克、酱油10克、精盐5克、葱椒10克、绍酒15克。 【制作过程】 将活甲鱼去头，宰杀放净血后，放入锅内，加清水烧沸捞出，刮去黑皮，